Технология белых столовых вин


Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного сусла без добавления спирта. Белые ординарные столовые сухие вина готовят из одного или нескольких сортов винограда. Для производства их могут быть использованы также красные сорта винограда с неокрашенной мякотью, при этом переработка их ведется по белому способу. Готовые столовые вина должны иметь следующий состав:

Объемная доля этилового спирта (естественного брожения), % 9-14
Массовая концентрация остаточных сахаров, г/100 см3 не более 0,3
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 4-8
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, г/дм3 не более 1,2
Массовая концентрация диоксида серы, мг/дм3 не более общей 200
свободной 20

Они должны иметь следующие органолептические показатели:
От светло-соломенного с зеленоватым оттенком до светло-золотистого. Кахетинские вина (готовят по специальной технологии) имеют цвет крепкого чая.
Соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино. Соответствующий данному типу столового вина и сорту (сортам) вино града, из которого оно выработано, с приятной свежестью, гармоничный.
При производстве белых столовых сухих вин необходимо руководствоваться следующими основным и правилами:
- сусло и вино следует предохранять от воздействия кислорода воздуха в течение всего процесса производства вино материалов и вина;
- для усиления восстановительной способности вина при каждой технологической операции в среду (мезга, сусло, вино) необходимо вводить диоксид серы;
- тяжелые металлы из вина следует удалять возможно раньше;
- все технологические операции по производству и обработке вина необходимо проводить в первые 5-6 месяцев, считая от окончания брожения сусла;
- для производства сортовых вин виноград следует отбирать с участков, где наиболее ярко проявляются особенности данного сорта. Ординарные белые столовые сухие вина реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем винограда года.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ


Для производства белых столовых вин виноград собирают с содержанием сахара не менее 17 г/100 см3 и массовой концентрацией титруемых кислот 6-10 г/дм3. При сборе проводят сортировку винограда с отделением гнилых ягод и частей грозди. Отбракованный виноград перерабатывают отдельно, а полученные виноматериалы используют по усмотрению главного специалиста предприятия на производство крепленых вин или для перегонки на спирт.
Собранный виноград перевозят на пункты переработки немедленно. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 ч. Виноград перерабатывают на валковых дробилках-гребнеотделителях, при этом вальцы дробилок необходимо отрегулировать так, чтобы не перетиралась мезга. При отсутствии валковых дробилок допускается пере работка винограда в дробилках-гребнеотделителях центробежного типа или мялках.
Полученную мезгу направляют в стекатели для отделения сусла-самотека. Предварительно мезгу рекомендуется сульфитировать из расчета 50 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда. Мезгу в стекателях допускается оставлять не более 50 мин.
При переработке мускатных и других ароматических сортов винограда рекомендуется настаивать сусло на мезге при температуре 15_2ОоС в течение не более 6 ч, при этом мезгу предварительно сульфитируют из расчета 50-100 мг/кг винограда.
После стекания сусла-самотека мезгу немедленно подвергают прессованию. Сусло первого давления объединяют с суслом-самотеком. Общее количество сусла, направляемого на производство столовых вин, не должно превышать 60 дал из 1 т винограда.
Последующие прессовые фракции сусла используют на приготовление ординарных крепленых вин. Полученное сусло сульфитируют и направляют на отстаивание.
В зависимости от состояния винограда и температуры сусла применяют дозы диоксида серы от 50 до 200 мг на 1 л сусла.
Отстаивание сусла проводят при температуре помещения до осветления, но не более 24 ч. Перед отстаиванием сусло рекомендуется охладить до 10-12°С. для улучшения отстаивания в сусло можно вводить бентонит в дозах, определяемых лабораторией предприятия, но не более З г/дм
После отстаивания осветленное сусло декантируют и направляют на брожение. В сусло вводят 2-4% разводки дрожжей чистой культуры.
Брожение сусла проводят в бродильных установках (в потоке) или в дубовых бочках и бутах или проводят брожение в крупных резервуарах методом доливок. В процессе брожения поддерживают температуру 14-18°С для марочных вин и 22- 25°С для ординарных вин.
В бродильных установках брожение проводят до остаточного сахара 2-З г/100 см3 после чего вино направляют на дображивание в другие емкости. Во избежание получения недоброда немедленно принимаются меры для полного выбраживания сахаров.
После прекращения брожения емкости доливают. доливку периодически повторяют (не реже одного раза в неделю), при этом следят, чтобы в емкостях с вином не было воздушной камеры. Крупные резервуары рекомендуется оборудовать компенсационными бачками или другими доливочными устройствами. После окончания брожения и отстаивания виноматериалы опробуют, сортируют по качеству, снимают с дрожжевых осадков (первая переливка), сульфитируют из расчета 25-30 мг/дм диоксида серы и направляют на хранение.
Виноматериалы с наличием недоброженного сахара или пороков (сероводородный тон и др.) могут быть допущены в производство столовых вин только после устранения имеющихся недостатков. Через 1-1,5 мес. проводят вторую переливку виноматериалов с одновременным введением в них 25- 130 мг/дм3 диоксида серы, затем направляют на технологическую обработку.
Обработка виноматериалов в целях обеспечения стабильности проводится в соответствии с технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.


Особенности белых столовых вин. По своей природе белые столовые вина должны быть самими нежными, тонкими и легкими из всех вин. для столовых вин необходимо собирать виноград при определенной технической зрелости, не допуская перезревания и излишнего накопления сахара. Иначе столовые вина получаются более спиртуозные, тяжелые, с недостаточной кислотностью. Лучшая гармоничность белых столовых вин наблюдается при содержании спирта 10-11% об. и массовой концентрации титруемых кислот 6,0-7,0 г/дм3. Очень важно, чтобы белые столовые вина не имели тонов окисленности, которые часто появляются в этих винах и значительно снижают их качество.
Работами Папикяна А.Б. установлено, что на качество столовых вин благотворно влияет доступ кислорода воздуха на ранних стадиях переработки винограда. В этом случае подверженные окислению вещества сусла легко окисляются и вино становится в дальнейшем устойчивым против окисления, которое может проходить при переливках и различных его обработках. Во избежание появления грубости в белом столовом вине сусло необходимо быстро отделять от мезги. Вина, изготовленные даже с кратковременным настаиванием на мезге, имеют более интенсивную окраску, яснее выраженный сортовой аромат и более полный вкус (иногда терпкость и горечь) по сравнению с винами, полученными без настаивания на мезге.
Современные технологические схемы приготовления белых столовых вин основываются на переработке винограда на поточных автоматизированных линиях ВПЛ-10К, ВПЛ-20, ВПЛ-30 и брожении сусла непрерывным или периодическим методами в основном в крупных резервуарах.



Деление (или только дробление), транспортировка мезги, сульфитация мезги, отделение сусла-самотека, перекачка сусла, обработка бентонитом или диоксидом кремния в потоке, декантация сусла и подача на брожение, добавление чистой культуры дрожжей, сбраживание сусла непрерывным или периодическим способом, самоосветление виноматериала в стационарной емкости или в потоке, снятие с дрожжей (первая переливка). Дополнительные операции по схеме: транспортировка гребней, выжимок, осадков сусла после отстаивания и дрожжевых осадков виноматериала. Мезга из стекателя поступает в дожимочный пресс, прессовое сусло идет в суслосборники, затем сульфитируется в потоке и осветляется бентонитом, диоксидом кремния или полиоксиэтиленом также в потоке и подбраживается до кондиций крепкого ординарного вина. Виноматериал спиртуется, осветляется в потоке и направляется на хранение в резервуары. На белые столовые вина берется только сусло-самотек, все прессовые фракции направляются на приготовление ординарных крепленых вин